张正

绍兴鳜鱼的基本介绍

绍兴鳜鱼是浙江省绍兴市特产，属鲈形目，鳍科。鳜鱼俗称鳌花，民间也称桂花鱼，绍兴民间又称“紫花鲈鱼”。系野生鱼类，它与黄河鲤鱼、松花江四鳃鲈鱼、兴凯湖大 白鱼齐名，同被誉为我国“四大淡水名鱼”，被列为鳌花、鳊花、鲫花、法罗、铜罗、哲罗、雅罗、胡罗、等“三花五罗”之首。广布整个绍兴平原水网。绍兴传统名菜“清蒸鳜鱼”，历来被视为宴席珍品。70年代以来，绍兴鳜鱼捕捞过度，产量锐减，价格猛涨。1980年底，绍兴县水技站在城东水产村作鳜鱼人工繁殖获成功。

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营养价值

含蛋白质含量高、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸，鱖鱼肉性味甘、平，无毒，具有补虚劳、益脾胃的功效；其尾可治小儿软疖，其胆可治骨鲠在喉。 yituiren.com

产品特点

体侧扁，背隆起，呈青黄色，具黑色斑纹，鳞细小，性凶猛，喜食鱼虾，肉质细嫩，味鲜美，无毛刺，营养丰富。生长期快，品质优良。

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历史民俗

鳜鱼文化历史悠久，唐代诗人张志和诗中描述道“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。青箬笠，绿蓑衣，斜风细雨不须归。”全诗着色明丽，用语活泼，塑造了一位渔翁的形象，生动地描绘出渔夫悠闲自在的乡村生活。南宋诗人陆游有诗“船头一束书，船后一壶酒，新钓紫鳜鱼，旋洗白莲藕”。清朝，鳜鱼曾作为绍兴的八大贡品之一，曾有诗描绘“时值秋令鳜鱼肥，肩挑网箱入京畿”。明朝诗人李东阳则在《鳜鱼图》这首诗中描写了鳜鱼的形态、生活环境及习性，“伴池雨过新水长，江南鳜鱼大如掌。沙边细荇时吞吐，水底行云递来往”。清人屈大均的《广东新语》中有“鲳白鰽白鯚花香，玉筋金盘尽意尝”。

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宋陆游诗中，即有“新钓紫鳜鱼”句。据南宋《武林旧事》卷七记载，1179 年春，宋高宗乘船游西湖，特命过去在东京(今河南开封)卖鱼羹的宋五嫂上船待候。宋五嫂用鳜鱼给皇帝烩了一碗鱼羹，大受赞赏，以后消息传开，人们争相要求品尝，宋五嫂遂在钱塘门外设店供应，每日均供不应求，宋五嫂成为当时杭城的“名家驰誉者”。从此这种就地取材，运用北方烹调技法烩制的鱼羹，以其南料北烹特色流传下来。

张正

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